Albóndigas con caldo

Ingredientes:
- 1 kl. de carne picada, puede ser mitad de cerdo y mitad de ternera.
- 4 ó 5 huevos.
- Un chorrito de leche.
- Ajo, pimienta, nuez moscada, azafrán hebra y pan rallado.
Para el caldo:
-Un puerro y apio.
- hueso de jamón y otro de canilla.

Elaboración:
Se aliña la carne picada con los ingredientes anteriormente descritos, teniendo en cuenta que reservamos dos yemas para el final.
Para hacer el caldo ponemos agua en una olla a la que añadimos los huesos y las verduras picaditas, dejando hervir durante unos 15 minutos. Estando en ebullición vamos dándole forma a las albóndigas y vamos introduciéndolas en la olla con cuidado. Cuando están todas cerramos la tapa de la olla unos diez o quince minutos (depende del tipo de olla).
Finalmente las yemas que guardamos se les agrega un poco de leche y se vierte sobre las albóndigas removiendo cuidadosamente.
Es un plato típico de Navidad en casa de Pepa, pero es apetecible en cualquier momento, especialmente si el día está fresquito.

Sopa de mayonesa

   Ingredientes

 -1/4 de gambas frescas

 -2 o 3 huevos

 -agua y su sal

 -salsa mayonesa

ELABORACIÓN DE LA MAYONESA

Ponemos en el recipiente de la batidora un huevo, dos cucharadas de vinagre, sal y 200 cc de aceite de girasol o de oliva, según el gusto.

Se introduce la varilla y se bate a máxima potencia hasta que la salsa esté consistente. Si está demasiado consistente se le añade agua hasta dejar la textura deseada.

ELABORACIÓN DE LA SOPA

En primer lugar se pelan las gambas y se reservan. Con las cáscaras se hace un caldo, es decir, se hierven en un cuarto de agua y después se cuela en otra cacerola.

Una vez tenemos el caldo preparado, se saca en una taza un poco que no esté aun caliente y se disuelve en él una o dos cucharadas de mayonesa. Después cuando está caliente se echan las gambas y  poco a poco se va vertiendo en el caldo pero sin que se cuaje.

Después ponemos dos claras de huevo a punto de nieve y con una cuchara se van incorporando al caldo. Quedando como si fueran “suspiros”. Una vez puestos los “suspiros” no debe hervir la sopa demasiado.

Se puede adornar con pimiento morrón picadito y con cuscurros de pan frito.

SUGERENCIA

Si se sabe hacer la mayonesa con las yemas, se pueden aprovechar las sobrantes de las claras que hemos utilizado para hacer los suspiros.

La sopa tiene cierta complicación, como todo lo que parece fácil. Son ingredientes sencillos en los que hay que tener muy buena mano.

Cardos con almejas

Ingredientes

1 cardo

Ajos

Pan del día anterior

almejas

Pimienta, cominos y su sal


Elaboración

Se arreglan los cardos quitándole muy bien las briznas. Luego se parten a trozos se limpian con agua y se ponen en la olla tapada durante diez minutos aproximadamente.

Aparte en una sartén con aceite de oliva virgen, se fríen unos ajos y una rebanada de pan duro u se vierten al mortero. Añadir unas bolitas de pimienta y comino y majar todo muy bien.

En el aceite de la sartén ponemos un poco de pimentón con cuidado que no se queme u esto se vuelca sobre los cardos al los que habremos dejado un poco de agua de la cocción.

El majado lo diluimos en una pizca de vinagre y un poco de agua y también lo echamos sobre los cardos.

Dejamos que hierva un poco y tomamos las almejas a las que habremos tenido previamente en agua con sal y una vez escurridas las echamos a la olla.

Al primer hervor que se abran están listas para comer.

SUGERENCIAS

Sin almejas es un plato pobre, apto para todos los bolsillos pero algo exquisito. Con almejas se transforma en un plato de lujo para el paladar más exigente.

Conejo de campo

Ingredientes

1 conejo

Ajos

1 cebolla

Laurel, pimienta nuez moscada y su sal

Opcional: romero, orégano y tomillo.

1 vaso de vino

Elaboración

Se coge el conejo y se trocea con cuidado. Se dora en una sartén con aceite y trozo a trozo se va incorporando a la olla. Después cortamos  la cebolla y los ajos en el aceite de la sartén, rehogándolo un poco y lo volcamos sobre el conejo que ya tenemos colocado en la olla. Esta operación también se puede hacer en la misma olla, rehogando el conejo y los ingredientes juntos.

En cualquier caso, le damos vueltas  con la paleta a todo el conjunto y lo aderezamos con el laurel, la pimienta, la nuez moscada y su sal.

Un punto de tomillo le viene muy bien, igual que de orégano y romero pero en su justo punto.

Finalmente le volcamos el vaso de vino de Montilla  y cerramos la olla hasta que está tierno.

El tiempo depende de la consistencia de la carne. Puede ir de 20 minutos a 1 hora o quizás más.

Cuando está terminado de cocinar solo queda adornarlo con patatas fritas y comer.

Sugerencias:

Si no podemos conseguir un conejo de campo, podemos comprarlo en el mercado. Probablemente será de granja. En ese caso, el tiempo de cocción será más reducido y el color será mucho más claro.

Pavo de Navidad

PAVO DE NAVIDAD

Ingredientes:

Pavo o pavita

Ajos

Cebollas

Tomillo, pimienta y su sal

ELABORACIÓN

Se pone al fuego una sartén con la base cubierta de aceite y se echan los trozos de pavo hasta que se doren por ambos lados. A cada ronda que se echa se le pone ajos cebolla pimienta tomillo y su sal.

Pero antes de poner la cebolla hay que esperar que se dore bien al menos por una cara.

Todas estas piezas y la verdura se van colocando en una olla. A continuación se machaca en un mortero ajos crudos, perejil, azafrán hebra, romero y su sal. Ponemos vino o coñac, removemos y se vuelca sobre el pavo añadiéndole agua hasta cubrir (Depende lo duro que sea).

Mamá lo tiene media hora al fú fú (sin presión) sobre chispa más o menos. Según…

SUGERENCIA

Se puede poner en la olla una rama de romero o nuez moscada. O ambas cosas.

Aliño para aceitunas frescas

Ingredientes

Aceitunas recién cogidas del olivo y machacadas.

Orégano

Tomillo

Laurel

Pimientos

Majado de:

Pimientos, Vinagre y agua.
 Pimienta, pimentón, guindilla y su sal.

Procedimiento:

Después de partir las aceitunas, hay que introducirlas en una orza llena de agua.

Esta se cambiará cada doce horas y durante cinco o seis días.

Una vez las aceitunas están dulces, le agregamos los ingredientes  en el orden que figuran. Removemos con una pala de madera y dejamos en reposo unas doce horas o quizás menos, dependerá del gusto de cada cual.

Sugerencias:

Las aceitunas acompañan a toda clase de guisos y comidas, pero las de Pepa tienen la particularidad  de no necesitar acompañamiento alguno. 

Ni siquiera hambre…se dejan comer solas.

No se puede hacer una cantidad que no se pueda acabar en unos días, pues pierde frescura y sabor.

Filetes de pechuga de pavo en bechamel

Ingredientes

Pechuga de pavo fileteada

Salsa bechamel

Pan rallado y huevos

Pimienta y su sal.

Forma de hacer la salsa bechamel

Se pone leche a hervir en una cacerola y sobre ella se vierte la harina en cantidad proporcionada, un poco de nuez moscada, pimienta y su sal.

Cuando está un rato hirviendo y dándole vueltas con una cuchara para que no se pegue al fondo, se apaga el fuego y se deja enfriar unos diez minutos.

Procedimiento para hacer los filetes

Transcurridos estos, los filetes de pavo previamente salpimentados y pasados por una sartén, se introducen en la salsa bechamel poniéndolos sobre una superficie lisa hasta que se enfríen.

Una vez terminada esta fase, los pasamos por huevo y pan rallado hasta que queden totalmente cubiertos para proceder a su fritura en abundante aceite de oliva virgen.

Sugerencias:

La ventaja de este plato es que se puede congelar y están preparados para cuando a nosotros más nos convenga.

Rollo relleno

Ingredientes:

Carne de ternera extendida, preferiblemente de falda.

Carne picada para el relleno

Zanahorias

Pimiento morrón.

Huevo duro.

Pimienta, nuez moscada, clavo y su sal.

Para el refrito: aceite, ajos y cebollas.

  Forma de hacerlo:

Se extiende la carne de falda y se le pone una capa de carne picada previamente aliñada con ajos, huevo, pimienta nuez moscada y su sal.

A continuación situamos algunas zanahorias a lo ancho de la pieza. El pimiento morrón y el huevo duro, de forma que al cortarlo una vez que esté cocinado, este quede atractivo a la vista.

Después con mucho cuidado se va enrollando hasta quedar en un cilindro, que ataremos con cuerda de cocina.

En el refrito que tendremos preparado ponemos el rollo y se rehoga un poco para regarlo a continuación con vino de Montilla o coñac.

Se tapa la olla y esperamos unos treinta minutos. Cuando está listo hay que esperar a que enfrié para poder cortarlo en rodajas, adornándolo con patatas fritas, verdura o lo que guste.

Sugerencias:

-Se le puede poner tiritas de jamón o de tocino dentro del rollo, le proporcionará suavidad y sabor.

- El vino preferiblemente ha de ser de Montilla, así lo usa la cheff. Pero el resultado puede ser bueno con cualquier otro vino de calidad.

Pestiños de Navidad

Todos los años Pepa elabora unos pestiños inigualables. Su familia lo celebra y se prepara para su degustación. He aquí la receta:
INGREDIENTES
1.300 Kg de harina
1/2 de aceite de oliva
1/2 de vino de Montilla
2 cuch. de matalauva
2 cuch. de canela
1 cuch. de clavo molido
2 sobres de levadura
                                                              Una pizca de sal.
ELABORACIÓN
Se pone la harina en un bol con 2 cucharaditas rasas de canela molida, 1 de clavo molido, dos sobres de levadura royal y un pellizco de sal.
Aparte en una sartén se vierte el aceite y cuando está caliente se echa la matalauva esperando a que esté ligeramente tostada. Entonces se vuelca sobre el bol con harina (se puede colar el aceite) y se añade el medio litro de vino.
Se amasa todo hasta comprobar que no se pega en los dedos y facilmente se pueden moldear los pestiños.
Finalmente se pone aceite en una sartén profunda y se toman trozos de masa que una vez moldeados se echan sobre el aceite caliente hasta que están dorados. Estos se pasan por una mezcla de azúcar y canela y se pueden servir.

Las recetas de Pepa Sousa

Cuando cocina Pepa, sus manos parecen mariposas acudiendo de un lugar a otro en busca de los ingredientes necesarios para completar sus maravillosas recetas. Siempre en su justa medida, nada sobra ni falta ¡Bendito don! -En el término medio está la virtud, decía Santo Tomás- y su cocina parece cosa celestial.

Serán los años pasados entre fogones -la experiencia es un grado- . Será su paciencia y la voluntad de querer hacer las cosas bien. El cariño que pone en cada guiso, su forma de expresar cómo es ella a través de este arte. Pueden ser muchas cosas, pero al fin, allá está Pepa frente a los peroles, porque “...aún entre peroles anda Dios…” animaba Santa Teresa a sus monjas.

El lema de Pepa es cocinar con Amor, es ese el principal ingrediente y el que utiliza sin medida. Cocina con la gracia que aporta una pizca de sal, su sal, dice ella,  pero sin ninguna duda, quien aporta la gracia son sus manos  y su saber hacer frente a la cocina.
                


                                                        ¿Qué es trabajar con Amor?

Es infundir en todas las cosas que creáis

el aliento de vuestro propio espíritu...

Porque si amasáis el pan con indiferencia,

estáis haciendo un pan amargo

que solo a medias aplacará el apetito de un hombre.

Y si pisáis las uvas con mala gana,

vuestra desgana destila veneno sobre el vino.

Trabajar con Amor

es tejer la tela con hilos extraídos de vuestro corazón

como si el ser amado por vosotros

fuera a usar esa tela.

El trabajo es Amor hecho presencia.
                                                                                     J. Gibran